Le Domaine des Remparts Côté Chai

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La vinification

Thomas, Patrick et Jean-Marc élaborent eux mêmes nos vins et adaptent le processus de vinification en fonction des spécificités des millésimes.

Nous travaillons de façon à obtenir dans nos vins l'expression franche de notre terroir.

  • Passage systématique de la vendange sur la table de tri (tri mécanique et manuel).
  • Nous privilégions une fermentation naturelle, lente et maîtrisée en température pour préserver tous les arômes et le caractère particulier de nos cépages et terroirs.
  • Pas ou peu de chaptalisation.
  • Utilisation du souffre réduite au minimum.

Pour les vins rouges, la vendange triée macère dans des cuves thermo-régulées pour permettre aux anthocyanes (matières colorantes naturelles du raisin) de colorer le jus de raisin. La fermentation se déclenche naturellement au bout de quelques jours.
A partir de cette étape, un pigeage est nécessaire, matin et soir, pour mélanger les baies de raisin qui remontent en surface lors de la fermentation avec le vin afin d’en extraire tous les arômes et tanins.
A la fin de la fermentation, la vendange est décuvée et pressée avec un pressoir pneumatique.
Le vin est ensuite élevé dans des foudres de chêne (cuves en bois) pendant environ neuf mois. Les foudres sont, pour nous, le meilleur compromis pour permettre l'oxygénation du vin sans apport de goût boisé.

Pour les vins blancs, la vendange triée est directement pressée, puis le jus de raisin se décante pendant 24 heures dans une cuve de débourbage thermo-régulée à basse température. Le jus clair est séparé de ses bourbes pour aller en cuve de fermentation. Le démarrage naturel de la fermentation commence une semaine environ après la récolte.
Le vin est ensuite élevé en cuves inox, dans le but de conserver la fraîcheur et la vivacité de nos blancs.